Глютенин

Материал из Glutenlife
Версия от 19:49, 18 апреля 2014; VTImofeev (обсуждение | вклад)

(разн.) ← Предыдущая | Текущая версия (разн.) | Следующая → (разн.)
Перейти к: навигация, поиск

Глютенин (тип глютелина ) является основным белком в течение пшеничной муки , составляя 47% от общего содержания белка. В glutenins являются белковые агрегаты высокого молекулярного веса (ВМ) и низким молекулярным весом (НМ) субъединиц с молярной массой от с.  200000 в несколько миллионов, которые стабилизируются межмолекулярных дисульфидных связей , гидрофобных взаимодействий и других сил. Глютелин отвечает за прочность и эластичность теста . [ 1 ] Пшеничная клейковина белки состоят из двух основных фракций:. Что глиадины и glutenins Глиадины являются мономерные белки, которые могут быть разделены на четыре группы, альфа-, бета-, гамма-и омега-глиадины. Glutenins произойти мультимерных агрегатов с высокой молекулярной массой (ВМ) и низким молекулярным весом (НМ) подразделения, удерживаемых вместе дисульфидными связями. В пшеницы, омега-и гамма-глиадины кодируются генами в Gli-1 локусов, расположенных на коротких плечах группы 1 хромосом, в то время как альфа-и бета-глиадина-кодирующие гены расположены на коротких плечах Группа 6 хромосом. Низкомолекулярные glutenins кодируются генами на Glu-3 локусов, которые тесно связаны с Gli-1 локусов. HMW glutenins кодируются генами в найденной на длинных плеч группы 1 хромосом Glu-1 локусов. Каждый Glu-1 локус состоит из двух плотно соединенных генов, кодирующих один 'X'-типа и один' Y 'типа ВМ глютенин, с полиморфизмом что приводит к ряду различных аллелей в каждом локусе. Гены у типа на локуса Glu-A1 не выражены в гексаплоидной пшеницы. В связи с очень тесной связи между х и генов типа у, ВМ glutenins подразделяются на аллелей в соответствии с х и типа у субъединиц выраженных. Значительные усилия были предприняты, чтобы понять связь между глиадина и глютенин состава и реологических свойств пшеничного теста. В настоящее время хорошо понимать, что свойства различных запасных белков пшеницы имеют большое влияние на тесто реологических свойств. Глиадина и глютенин компоненты способствуют качеству теста либо независимым образом (добавка генетические эффекты) или в интерактивном режиме (эпистатические эффекты). Было предложено, что видимые последствия глиадины на качество теста следует отнести к glutenins НМ из-за тесной связи от Gli-1 и Glu-3 локусов. Как правило, HMW glutenins Было обнаружено, что важнее глиадины и НМ glutenins для реологических свойств теста. Хлебопечении качества во многом зависят от количества и состава ВМ глютенин субъединиц. Было показано, что аллели Glu-a1b (Ах2 *) и Glu-d1d (DX5 + DY10), как правило, связаны с высоким качеством конечного использования, особенно теста прочности.