Глютенин

Глютенин (тип глютелины ) является основным белком в пшеничной муке , составляя 47% от общего содержания белка. Глютенин отвечает за прочность и эластичность теста . Он имеет высокую молекулярную массу и состоит из многих компонентов с небольшой молекулярной массой, соединенных дисульфидными связями.