Глютен

Материал из Glutenlife
Перейти к: навигация, поиск

Глюте́н (лат. gluten — клей) — комплекс белков, обнаруженный в семенах таких злаковых растений, как пшеница, рожь, овёс и ячмень. Клейковина придаёт тесту упругость, помогает ему подняться и сохранять свою форму. Глютен добавляют в косметику, средства для волос и другие дерматологические препараты. Глютен представляет из себя комбинацию глиадина и глютенина, которая соединена с крахмалом в эндосперме разных зерен. В пшенице проламин и глютелин составляют около 80% всех белков. Из-за того, что они нерастворимы, они могут быть промывкой выделены из муки. Во всем мире пшеница, рожь, овёс и ячмень являются источником растительного белка.

В эндоспермах многих цветковых растений хранятся белки для питания зародыша во время прорастания. Настоящий глютен с глиадином и глютенином, встречается лишь у некоторых растений. Белки кукурузы и риса иногда называют глютеном, но по сути им не являются.

В развитых государствах у одного из 133-х человек присутствует нетерпимость к глютену. Такая болезнь называется целиакией. Её не стоит путать с обычной аллергией.